请注意了 在俄罗斯开中餐馆不太容易，黑道白道都要先摆平，消防部门一道令下来就可以封铺。

俄罗斯中餐馆经营现状-体验莫斯科中国餐厅

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    中餐在全世界都很有名，主要是作为廉价速送外卖而存在的。不少中国早期移民在欧美靠着向当地居民提供在小餐馆或在街边摊品尝亚洲“五味”的机会而赚得第一桶金。一些中餐馆生意没能做下去，另一些则发展为大型餐馆或大型连锁餐厅，甚至是中国食品联合加工厂。但是在俄罗斯，中餐的历史似乎在倒退，它始于上世纪90年代初，起点是高级餐馆，只是在过去几年，才出现了价格下行的趋势。在这里我们不禁提出一个问题：中餐在俄罗斯为何有着如此特殊的命运？

    黄金时代

    一位不愿透露姓名的中餐馆员工介绍说，“莫斯科首批中餐馆是在1998年俄罗斯经济危机后出现的。当时公共饮食领域出现了怪现状：只有非常富有的人才下得起馆子，他们所有人在定价政策中都努力‘往高处走’。”这位员工就职于在上世纪90年代末、本世纪初开张的一家很出名的中餐馆。

    他告诉俄新社记者，在上述背景下，一家家装修昂贵的高档中餐馆相继开张了。餐馆的老板通常是俄罗斯人，厨师从中国聘请而来。而且，那些最大的中餐馆为中国员工办理所有必要手续，但规模小点的中餐馆就往往非法聘请厨师，他们没有工作许可，甚至所持签证都过期了。厨师级别非常高，但因语言障碍，难以同他们沟通。

    这位员工说：“无论中国大厨技艺多高，多么专业，他都应该不仅负责烹饪，还要同其他员工协作，教他们。即便他是一个非常棒的执行者，但不意味着他一定是名好教练。”

    人们通常是在出国时了解中餐馆和中餐的，或者是听说的。中餐馆的食客是一个固定圈子的人，他们能够负担得起出国旅行和在外就餐的费用。

    令人惊讶的是，关于中餐馆的信息迄今在很大程度上仍是这样流传的。据斯摩棱斯大街上的Dim-Sam餐馆经理阿尔乔姆·格里戈里扬称，30%到40%的新顾客是从朋友口中听说中餐馆的，老顾客占很大比例。这证实了位于拉缅基街道的Kim Tim餐馆经理李克的话：“当然，我们为自己的餐馆打广告：散发菜单和名片等，但大多顾客仍然是很早前就知道我们餐馆的人，或者是他们所带来的人。”

    李克接着说道，“餐馆之间的竞争相当激烈”，因为拥有类似顾客群和定价政策的餐馆不少。餐馆老板彼此“互相刺探”：搞清菜单、“偷”菜、追踪新菜品，对之进行详细研究并做出相应应对措施。不仅是在菜谱层面上借鉴别人想法，就连项目本身也是在模仿别人，例如：在别戈沃街道上的Kikaku餐馆开张一年半后，一家几乎完全是其复制品的餐馆在列宁大街上开张了。这家餐馆取名“龙庙”，它借鉴了Kikaku餐馆的内部装修方案，还有主厨菜单。

    尽管看上去成功，但大多中餐馆在莫斯科挺不过10个年头。这一切发生的原因各种各样：因三环开建，餐馆入口被堵住，Kikaku餐馆2010年被迫关闭。2009年，位于市中心曾广受欢迎的“丝绸”餐馆也因类似原因关门大吉。和平大街上的“和平”餐馆和特维尔大街上的“中国”餐馆有着同样的结局。按照一个网络论坛的看法，和平餐馆被列为“平淡无奇”的餐馆，这里5人晚餐（不含酒水）价格为3800卢布，而“中国”餐馆则推出了相当精致的菜单。早在2008年，在“中国”餐馆就能品尝到带熏肉的甲鱼（3100卢布）和从中国运来的燕窝（3350卢布）。餐馆关闭的原因各不相同，要找到某些共同规律相当难。但最可能的原因是，项目的确不盈利。

    格里戈里扬说：“整体而言，开中国餐馆不容易。营造中餐馆的真实氛围需要极大花费：从内部装修和摆设，到各种手续，到为员工办身份。当然，在莫斯科市中心租赁场地也是一笔不小的费用。并且，这些还不是开销的全部。”

    “地下”中餐馆

    高档中餐馆在莫斯科到处开花，与此同时，“地下”中餐馆在过去、现在和未来都长期存在。“地下”中餐馆指的是那些为“自己人”开设的餐馆和小吃部，这些餐馆不会出现在俄罗斯媒体上，而仅服务于生活在莫斯科的中国侨民。这些餐馆通常设在中国人集中居住的地方，或者是中国大公司附近。例如，克雷拉茨科耶街道上的“黄河”餐厅位于“华为”通讯公司办公室附近，“索科尔”地铁站附近莫斯科食品大学宿舍设有小吃部。

    柳布利诺区的“九龙”餐馆就属于这个范畴。《大城市》杂志用俄语提到过这家餐馆一次，也是最后一次：“一位莫斯科中文教师在谈到这家位于莫斯科商贸中心的集餐馆、酒吧、卡拉OK于一体的三层楼建筑时说：‘您自己永远都找不到这家餐馆。如果你能找得到它，也会感到非常惊讶，这么一个奢侈和昂贵的地方怎么可能隐身在这种区域。’”餐馆菜单和名片是中文的，电话号码只有手机号。在餐馆所有员工中，会说俄语的只有保安，以及设在一层楼的中国商品商店店主，但这两人都拒绝同俄新社记者说话。整体而言，这家餐馆明显不欢迎俄罗斯人，也明显对吸引俄罗斯顾客不感兴趣。

    而位于莫斯科西南区“旅游大厦”的“金悦”餐厅就更神秘了。为了到这家开在顶楼30层的餐厅就餐，食客必须按照电梯旁广告上的说明使用酒店内部电话拨打分机号，并等待服务生从30层下来把顾客领上楼，否则的话就会被电梯口的保安拒之门外。

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    深口锅在莫斯科落地开花

    中餐馆甚至对于专业媒体来说都不是广受欢迎的话题。对于中餐馆的评论只在最近两到三年才开始出现，此前从没有过：新闻、评语和印象交流仅以口头形式出现，而从不久前开始出现在论坛和社交网络。尽管如此，大众对中餐的兴趣和了解却在持续增加。

    中餐馆行业从业者们认为，这是因为越来越多的俄罗斯人开始在国外接触中餐，不管是在亚洲还是在欧洲唐人街。俄罗斯人去度假地晒太阳，或者前往欣赏卢浮宫的珍藏品，却不经意间带回了对甜酸猪肉的爱，或者是对拍黄瓜的思念。

    俄罗斯人对东方厨艺产兴趣，是因为这些年来莫斯科超级市场的摊位中出现了不少中国调味料，如四川辣椒和绍兴料酒等。中餐的基本“武器”是深口锅，现在在欧尚超市（Ashan）和麦德龙（Metro）超市均可购得。这对中餐而言是标志性的，无异于印刷机的发明之于圣经的意义：现在中餐可能走进每个家庭，任何一个家庭主妇均可按照自己的喜好随意烹制。

    向着民间进发！

    《Chinapro》杂志2008年写道，莫斯科约7%的餐厅专做中餐。专家预计中餐馆在“未来几年内”的比例将升至10%，但单一项目，如高档中餐馆（平均花费50美元）将受到价格比较大众化的大型连锁中餐馆（平均价位在20美元到30美元，甚至更低）的排挤。这种情况现在正在发生。

    在高档中餐馆关门的背景下，几个推行低价位中餐馆构想的新项目取得了发展，直接意思就是说，把中餐介绍给大众。其中一个项目是“Wokker”牌小盒装亚洲食品连锁餐馆。2008年起他们开始做外卖生意起家，送汤、深口锅煎炸的面条和米饭。目前，他们在莫斯科和希姆基拥有5个连锁餐馆。Wokker餐馆的菜单不按地域饮食分类，如中餐、泰餐或者印度餐，而是建立在米饭和面条这两种食材的基础上。没有一道菜原则上被纯粹列入某种传统饮食中，所有菜都由俄中厨师团队合作烹调而成，给人的印象是建立在欧洲低价位连锁餐馆和快餐店经验基础上的泛亚餐。

    在此情况下，Wokker餐馆对自己产品的定位不仅是快餐，而且是健康快餐，尤其是在同“麦当劳”和“汉堡王”这些著名快餐代表相比的情况下。在健康领域，Wokker餐馆和其它亚洲连锁餐馆和提供外卖服务的“Viet-cafe”、“中国通”和“中国社区”餐馆一起，排挤了莫斯科著名的“健康饮食”领袖——日餐。

    正宗？不正宗？

    如果说日餐很久以前在莫斯科就已出名，但在大多情况下，莫斯科的日餐从整体上来说跟正宗日餐没有关系的话，那么对于中餐来说，这个话题迄今仍具有争论性。在各种论坛和社交网络的讨论板块中，中餐馆话题正是从真实性和口味纯正问题开始的，网名baNkir的用户在awd.ru旅行者论坛上发帖写道，“在今年去过一次中国后，我有了寻找正宗中餐的目标。居然被我给找着了！在我看来，相当接近原汁原味的更正宗的中餐存在于平淡无奇的小餐馆中”。

    但“正宗中餐”的概念可以有不同的阐释。

    问题在于，远非每个中餐馆都打算复制中国风味，情况多半相反，通常来说，在制作菜单和具体烹调配方时，餐馆遵循的原则是俄罗斯风味和喜好，配方是经过调整的。Wokker连锁餐馆的菜品正是在这些原则上烹调出来的。

    格里戈里扬说，餐馆力争保持每个单独菜品的正宗性，只是从品种繁多的中餐中挑选出适合俄罗斯人口味的菜品。

    而李克则表示，实际上，俄罗斯人的口味也在发展之中。“我们餐馆一向卖东北菜，还有别的菜系，但没有川菜，因为俄罗斯人不喜欢辣菜。不过，在过去两年内我看到，俄罗斯人也开始吃辣菜了。”他说。

    此外，甚至是在餐馆声明力争复制正宗口味的情况下，也不可能保证总是使用纯正食材。据我们的匿名消息人士说，各大餐馆是从正式中国食品供应商那里采购大约90%的商品，而地下小吃部采购商品的途径多样，并非所有时候都是通过合法途径采购。例如，同列车员谈妥后经火车从中国运来。

    他说：“从原则上将，中国食品进口过程复杂。一些中国蔬菜在俄罗斯找不到同类，分类手册中没有它们的品名。从原则上来讲这种食品无法获得认证。如果可以用更便宜的俄罗斯本国蔬菜代替中国蔬菜，餐馆就会这么做，这并不罕见。”

    俄新社记者在研究莫斯科商贸中心和“园艺”市场（萨达沃特）的中国民间小吃时，品尝的正是这样的非俄非中的“混合饺子”，体验到的是对所谓“美食”的巨大失望......

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    表里不一和悬殊的性价比

    在埋单时，记者等来的是更大的失望。设在市场内的这家中国小餐馆拥有以脏桌子、碎餐具和蛮横无理女服务员为标志的一切“廉价”属性，但在这里吃一顿午饭居然花掉了记者700卢布：一小份由粗制俄罗斯面团做成的饺子200卢布，一小碟滑溜溜的冷扬州炒饭300卢布，一壶绿茶200卢布。

    而700卢布可以在莫斯科市中心的“Dim-Sam”餐馆吃上一顿真正的午饭，或在莫斯科历史最悠久的“友谊”中餐厅点到一份正宗的“锅包肉”。而在距离“友谊”不远的“东方小吃店”，700卢布可供两人从开放式餐柜中取满两盘子各类亚洲菜肴了——不论正宗与否，这里自助餐的价格是每人300卢布左右。

    如果说不同中餐馆的菜单区别很大，那么两人晚餐（不含酒水）的平均价格在1500到2000卢布之间保持不变。例外的当然是被俄罗斯食客奉为经典的“北京烤鸭”（1200到1900卢布）、“拍黄瓜”（350到500卢布）、“松鼠鱼”（750到1000卢布）、“凉拌猪耳丝”（350到500卢布）。

    令人好奇的还有，菜单和价位无论如何都不能同中餐馆的地理位置和内部装潢程度相匹配。譬如，“园艺”市场内的那家“九龙”餐馆看上去颇似苏联时期的大食堂，但菜单上赫然写着龙虾（2500卢布）和其它一些带有异国情调的美食，譬如砂锅鱼头（900卢布）等。

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“中餐在全世界都很有名，主要是作为廉价速送外卖而存在的。不少中国早期移民在欧美靠着向当地居民提供在小餐馆或在街边摊品尝亚洲“五味”的机会而赚得第一桶金。一些中餐馆生意没能做下去，另一些则发展为大型餐馆或大型连锁餐厅，甚至是中国食品联合加工厂。但是在俄罗斯，中餐的历史似乎在倒退，它始于上世纪90年代初，起点是高级餐馆，只是在过去几年，才出现了价格下行的趋势。”